Chef Massimiliano Telloli - Il ritmo delle stagioni La mia cucina Senza Glutine

Marilena Marcato - Laura Lolli
Chef Massimiliano Telloli
Il ritmo delle stagioni
La mia cucina Senza Glutine
ISBN 9788897982357
Digital Index Editore, Modena 2012

VERSIONE EBOOK

e su tutti gli stores italiani

  

Attenzione, fino al 3 marzo 2013!
 Corso di cucina senza glutine 
con lo Chef Telloli 
+ mini-crociera

Cucinare senza glutine: un gesto quotidiano per alcuni, un nuovo stile di vita per tutti.

Questa raccolta di ricette dello Chef Massimiliano Telloli rappresenta un nuovo concetto di "cucina senza glutine" nella stagionalità delle materie prime.
Piatti semplici dell'arte culinaria italiana che ci invitano a mangiare "senza glutine" esaltando il piacere dello stare a tavola.
La novitá la troviamo nelle pagine della Scuola di Cucina: ci vengono svelati i segreti per la preparazione della ricetta perfetta!
Importante è seguire i consigli dello Chef: dalla scelta accurata degli ingredienti (rigorosamente senza glutine) alla loro utilizzazione rispettando le regole inderogabili nel "cucinare senza glutine" (sanificare attrezzi e cucina, tenere separati gli ingredienti senza glutine per evitare la contaminazione crociata, ecc).

Chef Massimiliano Telloli

Marilena:
Qualche domanda allo Chef…..
Perché si sceglie di diventare uno chef? è un lavoro o una missione?

Chef Telloli:
Quando parlo con i miei collaboratori la mia frase piú ricorrente è: "Cucinare per sé e per gli amici è facile … cucinare per gli sconosciuti è come partecipare a un nuovo concorso con tanto di giuria e premio finale". La mia scelta è stata determinata dall'incontro con il maestro Quirico Giuseppe che mi ha trasmesso la curiosità e la passione in cucina. L'età migliore per la nostra professione è diventare un bravo cuoco entro i 24 anni dove "precisione, ordine, pulizia" sono alla base, per poi crescere e diventare chef aggiungendo la propria creativitá.

Marilena:
Quali sono i piaceri e dispiaceri in cucina.

Chef Telloli:
I piaceri sono senza dubbio la possibilitá nel provare ad elaborare piatti nuovi. I tempi di creazione sono molto lunghi e questo pregiudica la vicinanza alle persone a me piú care: la famiglia.

Marilena:
Quali sono i consigli per realizzare correttamente una ricetta?

Chef Telloli:
Durante i miei corsi di cucina la regola principale è LEGGERE LA RICETTA che vogliamo preparare.
Poi verificare:

• se abbiamo tutti gli ingredienti necessari, e se ne manca qualcuno valutare se e come sostituirlo
• se abbiamo l'attrezzatura necessaria o ripiegando in che modo per prepararlo
• la funzionalità dell'attrezzatura e il tempo che si ha a disposizione ( la prima volta ci vorrá un po' più di tempo per mancanza di pratica)

 

Utilizzare sempre i soliti accessori ( bicchieri dosatori, posate e bilancia). Ricordare che:

• 1 cucchiaino da caffè colmo di sale o zucchero o farina son circa 5g
• 1 cucchiaino da the colmo circa 10g
• 1 cucchiaio "normale" circa 25g
• 1 cucchiaio di olio d'oliva circa 15g o 25 ml.

 

Marilena:
è vero che quando "mangiamo" mettiamo in atto tutti e cinque i nostri sensi?

Chef Telloli:
Sí. Quando osserviamo un piatto mettiamo in azione tutti e cinque i sensi: vista / olfatto / gusto / tatto / udito.

Marilena:
Perché l'udito?

Chef Telloli:
Perché percepiamo la friabilità degli alimenti, quando spezziamo il sedano, la crosta di un panino o di una torta.

Marilena:
Perché la cucina deve seguire le stagioni?

Chef Telloli:
La qualitá degli ingredienti è legata alla maturazione degli stessi. Ecco perché se la melanzana lunga è matura da luglio a fine agosto, utilizzando la melanzana in periodi diversi le ricette risulteranno meno profumate o con un sapore meno deciso.

Marilena:
Perchè ha deciso di dedicare il Suo tempo alla cucina senza glutine? Lei è celiaco?

Chef Telloli:
No. Non sono celiaco o intollerante al glutine. Peró ho percepito questa necessità dalle continue richieste dei miei clienti. Richieste in continuo
aumento. Ma il messaggio che sto cercando di dare nel mio ristorante è questo: alcune persone sono costrette a una dieta priva di glutine, ma non per questo devono rinunciare alla buona tavola, e chi li accompagna condivide con piacere lo stesso menu.

Marilena:
Di fatto mangiare senza glutine potrebbe essere un nuovo stile di vita, cosa che sta avvenendo negli Stati Uniti promossa da molte Celebrities. Ma cucinare senza glutine è facile?

Chef Telloli:
èabbastanza complicato ma non impossibile. Principalmente occorre una profonda conoscenza delle problematiche di questa intolleranza alimentare perché il pericolo maggiore è la contaminazione nella preparazione dei piatti. Tutti gli ingredienti da utilizzare devono essere presenti nell'elenco dei prodotti dietetici del Ministero della Salute e quelli naturalmente privi devono avere in etichetta la dicitura "senza glutine". Ma non basta. Occorre sempre sanificare la cucina e gli attrezzi prima di ogni preparazione di piatti senza glutine.

Consigli dello Chef Massimiliano Telloli
Questi consigli fanno parte del bagaglio scolastico e operativo di ogni chef ma andrebbero seguiti da chiunque operi in cucina.
Quando si affronta la preparazione di una nuova ricetta ci sono delle regole ben precise da seguire che consentono una riuscita quasi perfetta:

• Leggere attentamente la ricetta, sia nella parte riguardante degli ingredienti, sia nella descrizione e tempistica della sua preparazione.
• Procurare tutti gli ingredienti e l'attrezzatura occorrente.
• Destinare il tempo necessario alla preparazione.
• Queste note sono necessarie nella prima e/o seconda preparazione. Successivamente, quando si avrá acquisito esperienza si potranno fare le eventuali "variazioni/personalizzazioni" della ricetta stessa.

 

Indice delle ricette presenti nell'eBook suddivise per mese consigliato per la preparazione

 

Gennaio

Antipasti

Broccoli su crema di zucca allo zenzero

Involtini di manzo marinati

Sformatino di cipolla e crema d'ortiche

Primi piatti

Chitarrine al pesto di radicchio

Crespelle al radicchio trevigiano

Ditali in zuppa di broccoli, pecorino e tartufo

Tagliatelle al ragú di carne alla modenese

Tortelli ai funghi misti in vellutata di patate

Zuppa di sedano rapa

Secondi piatti

Petto d'anatra in salsa al pepe rosa

Dolci e dessert

Polenta dolce con mandorle

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino di castagne

I senza tempo

Frittelle di castagne

Il pane di Max

Pane al mais e fagioli borlotti

Scuola di cucina - Impasti

Pane all'uvetta, arancia e rosmarino

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Ossobuco alla paesana

Ragú di galletto e pecorino di fossa

Febbraio

Antipasti

Broccoli su crema di zucca allo zenzero

Involtini di manzo marinati

Sformatino di cipolla e crema d'ortiche

Primi piatti

Chitarrine al pesto di radicchio

Crespelle al radicchio trevigiano

Ditali in zuppa di broccoli, pecorino e tartufo

Tagliatelle al ragú di carne alla modenese

Tortelli ai funghi misti in vellutata di patate

Zuppa di sedano rapa

Secondi piatti

Petto d'anatra in salsa al pepe rosa

Dolci e dessert

Polenta dolce con mandorle

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino di castagne

I senza tempo

Frittelle di castagne

Il pane di Max

Pane al mais e fagioli borlotti

Scuola di cucina - Impasti

Pane all'uvetta, arancia e rosmarino

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc.

Ossobuco alla paesana

Ragú di galletto e pecorino di fossa

Marzo

Antipasti

Broccoli su crema di zucca allo zenzero

Sformatino di cipolla e crema d'ortiche

Primi piatti

Crespelle al radicchio trevigiano

Ditali in zuppa di broccoli, pecorino e tartufo

Perle di patate con spinaci alle ortiche

Tagliatelle al ragú di carne alla modenese

Tagliatelle con bocconcini d'astice e asparagi

Tortelli ai funghi misti in vellutata di patate

Secondi piatti

Filetto di manzo con crema d'ortiche

Dolci e dessert

Polenta dolce con mandorle

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino di castagne

I senza tempo

Frittelle di castagne

Il pane di Max

Pane al mais e fagioli borlotti

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Ossobuco alla paesana

Aprile

Primi piatti

Cappellacci di Modena

Fagottini Vecchia Modena

Perle di patate con spinaci alle ortiche

Tagliatelle al ragú di carne alla modenese

Tagliatelle con bocconcini d'astice e asparagi

Tortelloni al formaggio e asparagi

Secondi piatti

Fagottino di bietole e funghi misti

Faraona con bietole brasate

Filetto di manzo con crema d'ortiche

L'uovo di Max

Sformatini di spinaci

Dolci e dessert

Dolceverde

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino alla barbabietola rossa

Scuola di cucina - Impasti

Filoncini agli spinaci

Maggio

Primi piatti

Cappellacci di Modena

Croxetti alla crema di piselli

Fagottini Vecchia Modena

Perle di patate con spinaci alle ortiche

Tagliatelle con bocconcini d'astice e asparagi

Tortelli di piselli al prezzemolo

Tortelloni al formaggio e asparagi

Secondi piatti

Fagottino di bietole e funghi misti

Faraona con bietole brasate

Filetto di manzo con crema d'ortiche

L'uovo di Max

Orata alla mediterranea

Sformatini di spinaci

Dolci e dessert

Dolce rustico di fragole e cioccolato

Dolceverde

Frutta fresca gratinata con crema inglese

Semifreddo al basilico

Sorbetto di marasche su budino di ricotta

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino alla barbabietola rossa

Scuola di cucina - Impasti

Filoncini agli spinaci

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla all'orientale

Crema alle ortiche

Fondente di cipolla e rape rosse

Giugno

Antipasti

Baccalá mantecato su medaglioni di polenta

Budino di pomodoro su crema di patate

Verdurine aromatiche fritte

Primi piatti

Cappellacci di Modena

Croxetti alla crema di piselli

Fagottini Vecchia Modena

Risotto con rustico al Barolo

Tagliatelle con bocconcini d'astice e asparagi

Tortelli di piselli al prezzemolo

Tortelloni al formaggio e asparagi

Trofie ai peperoni

Secondi piatti

Cosce di pollo farcite al prosciutto e parmigiano

Fagottino di bietole e funghi misti

Faraona con bietole brasate

Fiori di zucca gratinati

L'uovo di Max

Orata alla mediterranea

Petto d'anatra in crosta di porri

Sformatini di spinaci

Dolci e dessert

Crostatina alle pesche e meringa all'amaretto

Dolce rustico di fragole e cioccolato

Dolceverde

Frutta fresca gratinata con crema inglese

Gelato all'albicocca con amarene

Semifreddo al basilico

Semifreddo al cioccolato bianco

Sorbetto di marasche su budino di ricotta

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino alla barbabietola rossa

Menu per i piú piccoli

Gramigna al ragú di carne

I senza tempo

Cestino di pasta brisé e mousse di ricotta

Crostoni di polenta

Scuola di cucina - Impasti

Filoncini agli spinaci

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Cipolla all'orientale

Crema di ortiche

Fondente di cipolla e rape rosse

Maionese di pesche

Salsa di pomodorini

Luglio

Antipasti

Baccalá mantecato su medaglioni di polenta

Budino di pomodoro su crema di patate

Morbidelle di pecora su crema di melanzana

Verdurine aromatiche fritte

Primi piatti

Anellini in zuppa di legumi

Cappellacci di Modena

Conchiglioni e ratatouille

Croxetti alla crema di piselli

Fagottini Vecchia Modena

Orecchiette ai pomodorini e olive nere

Pizzoccheri alla Max

Risotto con bacon e prugne

Risotto con rustico al Barolo

Tortelli di piselli al prezzemolo

Trofie ai peperoni

Secondi piatti

Cosce di pollo farcite al prosciutto e parmigiano

Fagottino di bietole e funghi misti

Faraona con bietole brasate

Fiori di zucca gratinati

Millefoglie di melanzane, bufala e pomodorini

Orata alla mediterranea

Petto d'anatra in crosta di porri

Rollino di platessa su crema di peperone

Savarin di gamberi e zucchine

Sformatini di spinaci

Timballo di zucchine e verdure aromatiche

Uova di quaglia e verdure alla maggiorana

Dolci e dessert

Crostatina alle pesche e meringa all'amaretto

Dolce rustico di fragole e cioccolato

Dolceverde

Frutta fresca gratinata con crema inglese

Gelato all'albicocca con amarene

Semifreddo al basilico

Semifreddo al cioccolato bianco

Sorbetto di marasche su budino di ricotta

Tortino alla barbabietola rossa

Menu per i piú piccoli

Gramigna al ragú di carne

I senza tempo

Cestino di pasta brisé e mousse di ricotta

Crostoni di polenta

Il pane di Max

Filoncini agli spinaci

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Cipolla all'orientale

Ricottina di vacca bianca modenese e ortiche

Crema di cavolfiore e broccoli

Crema di zucchine e speck

Fondente di cipolla e rape rosse

Maionese di pesche

Ratatouille

Salsa di pomodorini

Agosto

Antipasti

Baccalá mantecato su medaglioni di polenta

Budino di pomodoro su crema di patate

Crostatina di parmigiano e pere al vino

Morbidelle di pecora su crema di melanzana

Tortino di patate Bologna

Verdurine aromatiche fritte

Primi piatti

Anellini in zuppa di legumi

Cappellacci di Modena

Conchiglioni e ratatouille

Croxetti alla crema di piselli

Fagottini Vecchia Modena

Orecchiette ai pomodorini e olive nere

Pizzoccheri alla Max

Risotto con bacon e prugne

Risotto con rustico al Barolo

Tortelli di piselli al prezzemolo

Trofie ai peperoni

Secondi piatti

Cosce di pollo farcite al prosciutto e parmigiano

Fagottino di bietole e funghi misti

Faraona con bietole brasate

Fiori di zucca gratinati

Millefoglie di melanzane, bufala e pomodorini

Orata alla mediterranea

Petto d'anatra in crosta di porri

Rollino di platessa su crema di peperone

Savarin di gamberi e zucchine

Sformatini di spinaci

Timballo di zucchine e verdure aromatiche

Triglie in guazzetto

Uova di quaglia e verdure alla maggiorana

Dolci e dessert

Crostatina alle pesche e meringa all'amaretto

Dolce rustico di fragole e cioccolato

Dolceverde

Frutta fresca gratinata con crema inglese

Gelato all'albicocca con amarene

Muffin alle mele e cioccolato fondente

Semifreddo al basilico

Semifreddo al cioccolato bianco

Torta di pere al moscato passito

Tortino alla barbabietola rossa

Menu per i piú piccoli

Gramigna al ragú di carne

I senza tempo

Cestino di pasta brisé e mousse di ricotta

Crostoni di polenta

Il pane di Max

Pan di patate

Scuola di cucina - Impasti

Filoncini agli spinaci

Tortino al cioccolato e prugne

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Cipolla all'orientale

Ricottina di vacca bianca modenese e ortiche

Crema di cavolfiore e broccoli

Crema di zucchine e speck

Fondente di cipolla e rape rosse

Maionese di pesche

Ratatouille

Salsa ai funghi porcini

Salsa di pomodorini

Vellutata ai funghi misti

Settembre

Antipasti

Budino di pomodoro su crema di patate

Crostatina di parmigiano e pere al vino

Cuor di pera in polenta

Morbidelle di pecora su crema di melanzana

Tortino di patate Bologna

Verdurine aromatiche fritte

Primi piatti

Anellini in zuppa di legumi

Cappellacci di Modena

Conchiglioni e ratatouille

Fagottini Vecchia Modena

Penne con zucca e broccoli

Pizzoccheri alla Max

Risotto con bacon e prugne

Tortelli di zucca

Trofie ai peperoni

Secondi piatti

Millefoglie di melanzane, bufala e pomodorini

Rollino di platessa su crema di peperone

Savarin di gamberi e zucchine

Sformatini di spinaci

Timballo di zucchine e verdure aromatiche

Triglie in guazzetto

Uova di quaglia e verdure alla maggiorana

Dolci e dessert

Dolce rustico di fragole e cioccolato

Dolceverde

Frutta fresca gratinata con crema inglese

Muffin alle mele e cioccolato fondente

Semifreddo al basilico

Semifreddo al cioccolato bianco

Torta di pere al moscato passito

Menu per i piú piccoli

Frittelle di ceci

Gramigna al ragú di carne

I senza tempo

Cestino di pasta brisé e mousse di ricotta

Frittelle al radicchio rosso

Frittelle di lattuga

Frittelle di zucca

Il pane di Max

Pan di patate

Scuola di cucina - Impasti

Filoncini agli spinaci

Tortino al cioccolato e prugne

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Crema di cavolfiore e broccoli

Crema di zucchine e speck

Ratatouille

Salsa ai funghi porcini

Salsa di pomodorini

Vellutata ai funghi misti

Ottobre

Antipasti

Budino di pomodoro su crema di patate

Crostatina di parmigiano e pere al vino

Cuor di pera in polenta

Tortino di patate Bologna

Verdurine aromatiche fritte

Primi piatti

Anellini in zuppa di legumi

Conchiglioni e ratatouille

Ditali in zuppa di broccoli, pecorino e tartufo

Penne con zucca e broccoli

Pizzoccheri alla Max

Tortelli di zucca

Trofie ai peperoni

Zuppa di sedano rapa

Secondi piatti

Petto d'anatra in salsa al pepe rosa

Rollino di platessa su crema di peperone

Savarin di gamberi e zucchine

Timballo di zucchine e verdure aromatiche

Triglie in guazzetto

Uova di quaglia e verdure alla maggiorana

Dolci e dessert

Muffin alle mele e cioccolato fondente

Semifreddo al cioccolato bianco

Torta di pere al moscato passito

Menu per i piú piccoli

Frittelle di ceci

Gramigna al ragú di carne

I senza tempo

Cestino di pasta brisé e mousse di ricotta

Frittelle al radicchio rosso

Frittelle di lattuga

Frittelle di zucca

Il pane di Max

Pan di patate

Scuola di cucina - Impasti

Tortino al cioccolato e prugne

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Crema di cavolfiore e broccoli

Crema di zucchine e speck

Ratatouille

Salsa ai funghi porcini

Salsa di pomodorini

Vellutata ai funghi misti

Novembre

Antipasti

Broccoli su crema di zucca allo zenzero

Cuor di pera in polenta

Involtini di manzo marinati

Sformatino di cipolla e crema d'ortiche

Primi piatti

Anellini in zuppa di legumi

Chitarrine al pesto di radicchio

Conchiglioni e ratatouille

Crespelle al radicchio trevigiano

Ditali in zuppa di broccoli, pecorino e tartufo

Penne con zucca e broccoli

Pizzoccheri alla Max

Tagliatelle al ragú di carne alla modenese

Tortelli ai funghi misti in vellutata di patate

Tortelli di zucca

Zuppa di sedano rapa

Secondi piatti

Petto d'anatra in salsa al pepe rosa

Rollino di platessa su crema di peperone

Savarin di gamberi e zucchine

Timballo di zucchine e verdure aromatiche

Dolci e dessert

Muffin alle mele e cioccolato fondente

Polenta dolce con mandorle

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino di castagne

Menu per i piú piccoli

Frittelle di ceci

I senza tempo

Frittelle al radicchio rosso

Frittelle di castagne

Frittelle di lattuga

Frittelle di zucca

Il pane di Max

Pane al mais e fagioli borlotti

Scuola di cucina - Impasti

Pane all'uvetta, arancia e rosmarino

Tortino al cioccolato e prugne

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Crema di cavolfiore e broccoli

Crema di zucchine e speck

Ossobuco alla paesana

Ragú di galletto e pecorino di fossa

Ratatouille

Dicembre

Antipasti

Broccoli su crema di zucca allo zenzero

Involtini di manzo marinati

Sformatino di cipolla e crema d'ortiche

Primi piatti

Chitarrine al pesto di radicchio

Crespelle al radicchio trevigiano

Ditali in zuppa di broccoli, pecorino e tartufo

Tagliatelle al ragú di carne alla modenese

Tortelli ai funghi misti in vellutata di patate

Zuppa di sedano rapa

Secondi piatti

Petto d'anatra in salsa al pepe rosa

Dolci e dessert

Polenta dolce con mandorle

Tortino di cioccolato e frutta

Tortino di castagne

Menu per i piú piccoli

Frittelle di castagne

Il pane di Max

Pane al mais e fagioli borlotti

Scuola di cucina - Impasti

Pane all'uvetta, arancia e rosmarino

Tortino al cioccolato e prugne

Scuola di cucina – Salse, creme, ecc

Cipolla al balsamico

Ossobuco alla paesana

Ragú di galletto e pecorino di fossa